BOUCHER-CHARCUTIER-TRAITEUR

Le professionnel boucher charcutier traiteur choisit les matières premières, organise les étapes de fabrication (transformation des carcasses, fabrication de charcuterie courante, de charcuterie fine, de productions traiteurs crus, cuits), suit la transformation jusqu'au produit fini. Activités visées : * Gestion des matières premières et consommables: o Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …) o Détermination des besoins, sélection des fournisseurs o Passation des commandes o Vérification de l’application des procédures (à la réception, au déconditionnement, au stockage) * Gestion des moyens techniques : o Détermination des besoins, sélection des fournisseurs o Passation des commandes o Formalisation des procédures (procédures d’utilisation des matériels et équipements, protocoles de nettoyage et de désinfection, maintenance, …) o Vérification de l’application des procédures * Gestion des moyens financiers : o Détermination des objectifs et des besoins de financement o Analyse et exploitation des documents comptables o Identification et choix de sources de financement * Gestion des ressources humaines: o Organisation du travail : planification des tâches, fiches de poste, … o Bilan de compétences et remédiation o Identification et proposition de dispositifs de formation adaptés aux besoins o Recrutement : détermination des besoins, critères de sélection, … o Animation d’une équipe * Création – reprise d’entreprise, développement d’activités : o Collecte d’informations auprès d’organismes, institutions, administrations, … o Définition de projets en collaboration avec les organismes compétents o Élaboration de solutions argumentées et chiffrées, proposition d’évolutions possibles (innovation, …) * Organisation de la production : o Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …) o Optimisation : productivité, rendement, utilisation des matériels o Vérification de l’application des procédures * Transformation - fabrication : o Transformation des carcasses (coupes, découpes, désossage, préparation des viandes, ..) o Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, … o Mise en valeur des produits finis o Productions traiteurs crus, cuits (hors d’oeuvres, potages, plats cuisinés, desserts simples, …) o Conditionnement * Démarche qualité : o Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale, marchande) o Mise en place de la démarche qualité o Suivi de la qualité * Communication et commercialisation : o Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication, … o Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers, … o Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des viandes et des produits de charcuterie - traiteur et de l’espace de vente, mise en oeuvre de techniques de vente (prix, publicité, promotion, …), réalisation d’enquêtes de satisfaction, … o Facturation, vente et encaissement

Technologie et hygiène des transformations et des fabrications en boucherie, charcuterie et produits traiteurs (correspond à l'épreuve E1 - technologique et scientifique) - Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité - Définir les besoins - Collecter, traiter et organiser l’information Proposer et argumenter - Préparer les espaces de travail - Identifier les éléments de la qualité - Détecter les anomalies Organisation, réalisation, production et commercialisation en production bouchère, charcutière et traiteur (correspond à l'épreuve E2 - pratique professionnelle) - Préparer les espaces de travail - Planifier le travail dans le temps et l’espace - Mettre en œuvre des mesures d’hygiène - Réceptionner, stocker - Préparer, transformer, fabriquer - Présenter et valoriser les produits - Vendre, facturer, encaisser - Maintenir en état les postes de travail - Appliquer les procédures de la démarche qualité - Réagir aux aléas et mener des actions correctives - Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation - Contrôler la mise en place des postes de travail - Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux - Contrôler la conformité de la production/transformation - Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie - Commercialiser les produits, conseiller Management et environnement économique et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie (correspond à l'épreuve E3 - gestion appliquée) - Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie - Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d’entreprise) - Proposer et argumenter - Communiquer avec les fournisseurs, la clientèle, les services d’urgence, les organismes financiers… - Animer une équipe - Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication Mathématiques - s'approprier : rechercher, extraire et organiser l'information ; - analyser/raisonner : émettre des conjectures ; proposer, choisir, une méthode de résolution ; élaborer un algorithme ; - réaliser : mettre en œuvre une méthode de résolution, des algorithmes ; utiliser un modèle ; représenter ; calculer ; expérimenter ; faire une simulation ; - valider : critiquer un résultat, argumenter ; contrôler la vraisemblance d'une conjecture ; mener un raisonnement logique et établir une conclusion ; - communiquer : rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit à l'aide d'outils et d'un langage approprié, expliquer une démarche. Langue vivante Compétences de niveau B1+ du CECRL : - comprendre la langue orale ; - comprendre un document écrit ; - s'exprimer à l'écrit ; - s'exprimer à l'oral en continu ; - interagir à l'oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. Français - maîtriser l'échange écrit : lire, analyser, écrire ; - adapter son expression écrite selon les situations et les destinataires ; - maitriser la lecture et exercer son esprit critique ; - adapter sa lecture à la diversité des textes ; - mettre en perspective des connaissances et des expériences. Histoire-géographie-enseignement moral et civique - maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) ; - s'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier (HG) ; - construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) ; - mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (HG-EMC) ; - mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC). Arts appliqués et cultures artistiques * Compétences d'investigation - rechercher, identifier et collecter des ressources documentaires ; - sélectionner, classer et trier différentes informations ; - analyser, comparer des œuvres ou des produits et les situer dans leur contexte de création ; - établir des convergences entre différents domaines de création. * Compétences d'expérimentation - respecter une demande et mettre en œuvre un cahier des charges simple ; - établir des propositions cohérentes en réponse à un problème posé et réinvestir les notions repérées dans des références. * Compétences de réalisation - opérer un choix raisonné parmi des propositions et finaliser la proposition choisie. * Compétences de communication - choisir des outils adaptés ; - établir un relevé, analyser et traduire graphiquement des références et des intentions ; - justifier en argumentant, structurer et présenter une communication graphique, écrite et/ou orale. Education physique et sportive - développer sa motricité ; - s'organiser pour apprendre et s'entraîner ; - exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaitre les règles, les appliquer et les faire respecter ; - construire durablement sa santé ; - accéder au patrimoine culturel sportif et artistique. Langue vivante (facultatif) Compétences de niveau B1+ du CECRL - s'exprimer à l'oral en continu ; - interagir à l'oral ; - comprendre un document écrit, dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle. Mobilité (facultatif) - comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger ; - caractériser le contexte professionnel étranger ; - réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger ; - comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France ; - se repérer dans un nouvel environnement ; - identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil.