PATISSIER CONFISEUR GLACIER TRAITEUR (BTM APCMA)

Organiser la production du laboratoire Gérer les couts de production-fabrication Animer et gérer une équipe au quotidien Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur Développer la commercialisation des produits du laboratoire

Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication Elaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire Evaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas constaté sur la production Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéantCoordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent durant la cuisson Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour garantir les qualités de dégustation au client Détailler avec justesse un produit ou une masse en utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion régulière Mettre en température les recettes en distinguant les étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits Assembler les productions réalisées préalablement à l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du produit fini Réaliser la finition des décorations en soignant la présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet, cocktail, réception Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce Rédiger les fiches commerciales et argumentaires destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des productions pour renseigner la clientèle Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle Innover au sein du laboratoire en privilégiant les équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des déchets Valoriser les produits invendus arrivant à date limite de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque et le positionnement du commerce

Le pâtissier exerce principalement en entreprise artisanale, principalement de taille PME : pâtisserie ou boulangerie-pâtisserie, salon de thé, traiteur, pâtisserie-chocolaterie. Le pâtissier peut également exercer en hôtellerie-restauration : les restaurants gastronomiques et étoilés, tourisme : les croisiéristes et les clubs de vacances haut de gamme et hypermarchés et supermarchés.